作為提升菜肴色香味的廚房秘籍，醬油君可謂是「低調(diào)卻有內(nèi)涵」。
簡單的燙青菜、寡淡的清蒸魚、肥膩的五花肉……醬油，簡直就是成就美味的神助攻。
不過，超市有琳瑯滿目的醬油種類：生抽 & 老抽、釀造 & 配制……門道可不少。
今天就帶大家一起學(xué)習(xí)一下如何打醬油，啊不，買醬油。
生抽還是老抽？
但凡下過廚的人都知道：「生抽拌菜，老抽紅燒」。
其實，生抽和老抽之間，主要就差了一味配料：焦糖色。
1. 生抽
生抽顏色淺，而且因為微生物將蛋白質(zhì)分解得比較充分，游離氨基酸較多，所以味道更鮮美，用來拌菜非常提味。
而且現(xiàn)在很多廠家還喜歡再加入一些谷氨酸鈉和核苷酸二鈉（味精和雞精），使生抽變得鮮上加鮮。
2. 老抽
老抽在焦糖色的幫助下，更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色，當(dāng)然和紅燒比較搭。
如果用老抽來拌菜，先不說味道，原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎，視覺上就直接撲街了。
還有一些醬油
不分生抽老抽……
你們說的一定是味極鮮、海鮮醬油、蝦籽醬油、菌菇醬油……這些對吧？
其實……它們都只是起了個新名字罷了。
不過，不同風(fēng)味的醬油，還會添加一些特色風(fēng)味物質(zhì)。
海鮮醬油可能加干貝；
蝦籽醬油加蝦籽；
香菇醬油當(dāng)然加香菇；
昆布醬油加昆布提取物；
……
選擇自己喜歡的風(fēng)味就好，吃貨就是要勇于嘗試！
如何買到一瓶好醬油？
1. 分清是要拌菜還是紅燒
前面說過了，生抽、老抽分別有更好的用法，別用岔了。
2. 分清是佐餐（做蘸料，不加熱）還是烹飪
用于佐餐的醬油，對于細(xì)菌含量的標(biāo)準(zhǔn)，會更嚴(yán)格一些。
如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些（一般會在包裝上注明）。
3. 選「釀造」、不選「配制」
配制醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些，并且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。
所以，注意看包裝，選擇「釀造醬油」吧。
4. 最最關(guān)鍵的一點，鮮不鮮，看「氨基酸態(tài)氮」
這是一個簡單粗暴的指標(biāo)，范圍一般在 0.4%～1.3%，數(shù)字越大，醬油的等級越高，滋味越鮮美。
該怎么選，你懂的。
1. 分清是要拌菜還是紅燒
前面說過了，生抽、老抽分別有更好的用法，別用岔了。
2. 分清是佐餐（做蘸料，不加熱）還是烹飪
用于佐餐的醬油，對于細(xì)菌含量的標(biāo)準(zhǔn)，會更嚴(yán)格一些。
如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話，佐餐醬油更合適一些（一般會在包裝上注明）。
3. 選「釀造」、不選「配制」
配制醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些，并且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。
所以，注意看包裝，選擇「釀造醬油」吧。
4. 最最關(guān)鍵的一點，鮮不鮮，看「氨基酸態(tài)氮」
這是一個簡單粗暴的指標(biāo)，范圍一般在 0.4%～1.3%，數(shù)字越大，醬油的等級越高，滋味越鮮美。
該怎么選，你懂的。
少放醬油更健康
對于醬油來說，最大的講究就是注意控制量。
一大匙（10 mL）的醬油中的差不多頂 1.5～2 g 鹽，要知道鹽的推薦量一天也就 6 g ??！ 而且，大部分醬油中都有鮮味物質(zhì)。
如果放了醬油就得少放或不放味精雞精，否則一不小心又?叒鮮，最后變成了齁嗓子。
另外，傳說中「有傷口不能吃醬油」，完全是顏色歧視，并沒有任何科學(xué)依據(jù)。
醬油如何保存？
雖然醬油鹽多，還加了防腐劑，所以品質(zhì)相對穩(wěn)定。
但使用過程中偶爾也會出現(xiàn)一些小問題，所以最好能：
