作為提升菜肴色香味的廚房秘籍,醬油君可謂是「低調(diào)卻有內(nèi)涵」。
簡單的燙青菜、寡淡的清蒸魚、肥膩的五花肉……醬油,簡直就是成就美味的神助攻。
不過,超市有琳瑯滿目的醬油種類:生抽 & 老抽、釀造 & 配制……門道可不少。
今天就帶大家一起學(xué)習(xí)一下如何打醬油,啊不,買醬油。
生抽還是老抽?
但凡下過廚的人都知道:「生抽拌菜,老抽紅燒」。
其實,生抽和老抽之間,主要就差了一味配料:焦糖色。
1. 生抽
生抽顏色淺,而且因為微生物將蛋白質(zhì)分解得比較充分,游離氨基酸較多,所以味道更鮮美,用來拌菜非常提味。
而且現(xiàn)在很多廠家還喜歡再加入一些谷氨酸鈉和核苷酸二鈉(味精和雞精),使生抽變得鮮上加鮮。
2. 老抽
老抽在焦糖色的幫助下,更容易給菜肴染上紅亮亮的醬色,當(dāng)然和紅燒比較搭。
如果用老抽來拌菜,先不說味道,原本鮮亮的菜肴變得黑乎乎,視覺上就直接撲街了。
還有一些醬油
不分生抽老抽……
你們說的一定是味極鮮、海鮮醬油、蝦籽醬油、菌菇醬油……這些對吧?
其實……它們都只是起了個新名字罷了。
不過,不同風(fēng)味的醬油,還會添加一些特色風(fēng)味物質(zhì)。
海鮮醬油可能加干貝;
蝦籽醬油加蝦籽;
香菇醬油當(dāng)然加香菇;
昆布醬油加昆布提取物;
……
選擇自己喜歡的風(fēng)味就好,吃貨就是要勇于嘗試!
如何買到一瓶好醬油?
1. 分清是要拌菜還是紅燒
前面說過了,生抽、老抽分別有更好的用法,別用岔了。
2. 分清是佐餐(做蘸料,不加熱)還是烹飪
用于佐餐的醬油,對于細(xì)菌含量的標(biāo)準(zhǔn),會更嚴(yán)格一些。
如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話,佐餐醬油更合適一些(一般會在包裝上注明)。
3. 選「釀造」、不選「配制」
釀造醬油:由大豆或脫脂大豆發(fā)酵后加入一些配料制成;
配制醬油:釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液的混合物,其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。
配制醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些,并且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。
所以,注意看包裝,選擇「釀造醬油」吧。
4. 最最關(guān)鍵的一點,鮮不鮮,看「氨基酸態(tài)氮」
這是一個簡單粗暴的指標(biāo),范圍一般在 0.4%~1.3%,數(shù)字越大,醬油的等級越高,滋味越鮮美。
該怎么選,你懂的。
1. 分清是要拌菜還是紅燒
前面說過了,生抽、老抽分別有更好的用法,別用岔了。
2. 分清是佐餐(做蘸料,不加熱)還是烹飪
用于佐餐的醬油,對于細(xì)菌含量的標(biāo)準(zhǔn),會更嚴(yán)格一些。
如果炒菜、蘸菜都用同一瓶的話,佐餐醬油更合適一些(一般會在包裝上注明)。
3. 選「釀造」、不選「配制」
釀造醬油:由大豆或脫脂大豆發(fā)酵后加入一些配料制成;
配制醬油:釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液的混合物,其中釀造醬油 ≥ 50% 即可。
配制醬油的色澤、香氣、滋味都會差一些,并且還可能存在少量有毒性的 3-氯-1, 2-丙二醇。
所以,注意看包裝,選擇「釀造醬油」吧。
4. 最最關(guān)鍵的一點,鮮不鮮,看「氨基酸態(tài)氮」
這是一個簡單粗暴的指標(biāo),范圍一般在 0.4%~1.3%,數(shù)字越大,醬油的等級越高,滋味越鮮美。
該怎么選,你懂的。
少放醬油更健康
對于醬油來說,最大的講究就是注意控制量。
一大匙(10 mL)的醬油中的差不多頂 1.5~2 g 鹽,要知道鹽的推薦量一天也就 6 g ??! 而且,大部分醬油中都有鮮味物質(zhì)。
如果放了醬油就得少放或不放味精雞精,否則一不小心又?叒鮮,最后變成了齁嗓子。
另外,傳說中「有傷口不能吃醬油」,完全是顏色歧視,并沒有任何科學(xué)依據(jù)。
醬油如何保存?
雖然醬油鹽多,還加了防腐劑,所以品質(zhì)相對穩(wěn)定。
但使用過程中偶爾也會出現(xiàn)一些小問題,所以最好能:
買小瓶的,或者分裝使用,瓶子太大沒處放,還容易手抖倒多了;
每次用完蓋好蓋子,瓶口擦干凈;
放在陰涼處,避免陽光直射,最好能夠冷藏;
低鹽或無防腐劑醬油,冷藏吧。