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      食物發(fā)霉了,去掉壞的部分,還能吃嗎?

      來自: 丁香醫(yī)生 時間:2019-01-04 點擊率:

      冬天是屯屯屯的季節(jié),但如今,大家屋子里都很暖和,買了不少水果蔬菜屯著,時間長了也會發(fā)霉變質。


      比如一個蘋果,只有一少半發(fā)霉了,你是削掉發(fā)霉的部分然后把蘋果吃了,還是直接整個扔了?


      食物發(fā)霉是怎么回事?去掉發(fā)霉的部分后還能不能吃?這些問題看著不大,但會很煩心,現在就來說一下。

      食物長霉很正常


      我們生活的環(huán)境中到處都是各種微生物,其中有一種就叫霉菌。


      霉菌生命力非常強,能在不利的環(huán)境中長期潛伏。一旦環(huán)境變好了,立刻煥發(fā)青春,大肆繁殖。


      霉菌生長的首要條件是潮濕,其次是養(yǎng)料,而這恰恰是多數食物都能提供的。


      溫度對它也是有影響的,但霉菌的世界太多樣,從冰箱中的保鮮溫度到正常室溫,都有不同的霉菌可以生長。


      你以為冬天食物就不發(fā)霉了嗎?


      不……暖氣空調房不僅溫暖了你,也溫暖了各種霉菌。


      幾乎可以這么說,食物長霉是正常的,不長霉才令人奇怪呢。


      霉菌有好有壞


      雖然都是霉菌,但不同霉菌和人類的關系也不一樣:


      ? 友好的霉菌:產生各種酶來分解食物


      這類霉菌對人類很友好,它們的存在為我們帶來了風味各異的發(fā)酵食品,比如黃豆醬、豆腐乳、奶酪等等美味。

      備受青睞的腐乳

      霉菌讓奶酪有了漂亮的花紋


      ? 不友好的霉菌:產生細胞毒素


      這細胞毒素可不是鬧著玩的。


      花生、玉米、堅果等食物中可能出現黃曲霉,它產生的黃曲霉毒素是臭名昭著的致癌物,不僅可能使人急性中毒甚至死亡,長期低劑量也會增加癌癥風險。


      甘蔗在冬天很受歡迎,但它不易長期儲存,容易霉變。發(fā)霉的甘蔗會產生一種叫做三硝基丙酸的毒素。人一旦吃了這種霉變的甘蔗,很可能會中毒,嚴重時甚至會危及生命。  


      水果上常出現的展青霉,會產生展青霉素,可能引起腸道功能紊亂、腎臟水腫。


      要強調的是,自然環(huán)境中的各種霉菌是混雜居住的。


      因此,當某種食物發(fā)霉了,我們面對的可能是那些「友好霉菌」,也可能是「惡毒霉菌」,但最大的可能是好壞都有。


      那么把發(fā)霉的部分去掉后,食物還能吃嗎?


      答案是……


      去掉發(fā)霉部分,不能避免危害


      如果食物發(fā)霉了,很多人本著勤儉節(jié)約的原則,覺得全部扔掉怪可惜的,就把發(fā)霉的部分去掉,剩下的繼續(xù)吃。


      但是這么做,不能避免霉菌的危害。


      我們看到的發(fā)霉部分,其實是霉菌菌絲完全發(fā)展成型的部分。而在那附近,已經有許多肉眼看不見的霉菌了。


      請發(fā)揮想象力


      而且,霉菌產生的細胞毒素會在食物里擴散,擴散的范圍跟食物的質地、含水量、霉變的嚴重程度有關。單靠一雙肉眼真的很難估計擴散范圍有多大。


      所以對待發(fā)霉的食物,最安全可靠的選擇就是把它全部扔掉!


      高溫加熱能對付霉菌嗎?



      不能。


      一些小伙伴決不放棄「勤儉節(jié)約」的美德,覺得只要把「霉」削掉,再把食物高溫加熱,就可以去除毒素了。


      但很抱歉,這是一廂情愿。


      首先,削掉的「霉」只是表面成型的菌絲,食物內部的霉菌和此前產生的毒素是去不掉的。


      其次,加熱可以殺死霉菌,但還有很多頑強的毒素能扛住高溫的考驗。


      比如前面提到的展青霉素,它可以存在于蘋果、桃、梨、香蕉、葡萄、草莓、菠蘿、西紅柿等各種水果和果汁中。


      如果蘋果發(fā)了霉,這種毒素會進入蘋果汁,經過殺菌處理毒素含量會降低,但無法完全消除。


      總而言之,黃豆醬、西瓜醬、腐乳、臭豆腐、臭奶酪……這些正規(guī)的發(fā)酵食品,在沒過期之前,可以放心吃。


      其他的普通食品,如果發(fā)霉了,還是直接扔了吧,實在沒必要為了它們冒健康風險。



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